食品营养与保健---化学工业出版社

图书简介
    本书将现代食品营养知识与中国传统饮食保健特点相结合,在概述食物营养素的基础上,以平衡膳食与合理营养、健康美容、常见疾病等的关系为主线,讲述了不同人群营养膳食的指南,常见果蔬和畜禽蛋乳水产品类食品及食疗保健的知识;本书结合高职高专学生培养的要求和就业市场导向,融入了食谱制作、社区营养、营养强化食品、保健功能食品等与营养师资格认证相关的内容,通过学习能够对不同的消费人群进行营养配餐或营养咨询。本书每章前有学习目标,章后还设有思考题,在本书最后一章安排了十余个实验实训内容,突出技能实践性。本书概念清晰、准确,语言文字简练、易懂。本书适用于高职高专食品营养等相关专业,也可作为高校营养知识普及的公选课教材。本书对营养师等职业岗位的资格考试具有很好的参考价值,也适合作为科普读物供广大读者阅读。

食品营养与保健

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作    者:  王宇鸿、张海  编著
版    次:  1 版 1 次
页    数:  248页
开    本:  16开
纸    张:  胶版纸
书    号:  978-7-122-02562-3
包    装:  平装

    

出版社:  化学工业出版社
出版时间:  2008年8月

前     言
    近年来,随着国民经济的发展,人民生活水平的逐步提高,饮食营养问题越来越引起人们的关注。营养教育作为一种大众营养改善与促进手段,在世界范围内日益受到营养学界的重视和推崇,也是指导人们科学合理地选择平衡膳食及建立健康生活方式的重要途径。《中国营养改善行动计划》中提出要加强对营养与健康方面的人才培养及研究机构和科技队伍的建设,同时加强对各类人员的营养知识培训,促进人力资源的开发。要培养高素质的应用型营养人才,在教学上应该侧重基础理论知识的掌握及基本技能的应用。本教材是将现代食品营养理论与中国长期传承下来的饮食保健理论相结合,在介绍营养学理论知识的基础上,结合中国传统饮食保健理论介绍膳食平衡在日常生活中的具体应用。本书主要作为高职高专食品营养专业的教材,也可以作为高校营养知识普及使用的教材,或作为营养师考试的参考图书等。本教材在内容选择和编排顺序上尽可能结合食品营养专业的实际需要,按照食品营养学与保健学各自的理论体系及两者间的有机结合,力求做到简明扼要、由浅入深、循序渐进、实用有效。每章前有[学习目标],结束时有相关的思考题,并在各章后附有相关文献,便于读者查阅在理论章节后安排了相应的实验实训内容,在思考题、实验实训内容的编写上强调对学生的操作技能的培养,引导学生联系实际问题,学以致用,将理论转化为解决实际问题的技术。食品营养与保健内容广泛,与人们日常生活息息相关,本书编委在内容安排上进行了深入的讨论,注重精选与教学相关的内容,力求概念清晰、准确,语言文字简练、易懂。全书由王宇鸿负责大纲编写、统稿并对各章节进行多次修改。在本书编写过程中,得到了呼和浩特职业学院、浙江经贸职业技术学院、漯河职业技术学院、苏州农业职业技术学院、山东济宁职业技术学院、湖北轻工职业技术学院、黄河水利职业技术学院、平顶山工业职业技术学院、宁德职业技术学院、武汉生物工程学院、河南质量工程职业学院、商丘职业技术学院、湖北大学知行学院、海南职业技术学院14所院校老师的大力协助和支持。本书还得到了内蒙古蒙牛集团公司高级工程师邓欣、内蒙古神州生物科技有限责任公司高级工程师苗建清等企业技术人员的指导,使本教材更加贴近实际生产,较好地突出了高职高专教育工学结合的特点。海南大学食品学院食品科学与工程系教授、中国食品科学技术学会理事、国家食品药品监督管理局保健食品评审专家、中国绿色食品咨询专家易美华教授应邀承担本书的主审工作。在此,对这些单位和老师深表感谢。本书在编写过程中得到了化学工业出版社的大力支持,同时还参考了部分编者的文献,在此,一并表示衷心感谢。由于编者学识水平有限,疏漏和不足之处在所难免,恳请读者提出批评意见,以便进一步修改。
目     录
绪论1
一、食品营养与身体健康1
二、中国居民营养与健康发展现状1
三、食品营养与中国传统饮食保健2
四、本课程的特点及学习方法建议4
第一章食物的消化与吸收5
【学习目标】5
第一节消化系统概述5
一、消化与吸收的概念5
二、消化系统组成6
第二节食物的消化6
一、口腔消化6
二、胃内消化6
三、小肠内消化7
第三节食物的吸收8
一、吸收的方式8
二、吸收的部位8
三、吸收的途径9
四、影响吸收的因素9
【思考题】11
【参考文献】11
第二章能量与营养素12
【学习目标】12
第一节能量12
一、能量的单位及食物能值12
二、人体能量需要13
三、能量的供给与食物来源14
第二节蛋白质15
一、概述15
二、蛋白质的需要量16
三、必需氨基酸18
四、食物蛋白质的营养评价20
五、食品加工对蛋白质和氨基酸的
影响26
六、蛋白质的食物来源26
第三节脂类27
一、脂类的生理功能27
二、脂肪与脂肪酸及其功能27
三、类脂及其功能29
四、食品加工贮藏对脂类的影响31
五、脂肪的食物来源31
第四节碳水化合物32
一、碳水化合物的功能32
二、食品中重要的糖类物质33
三、碳水化合物的食物来源36
第五节食物纤维及其作用37
一、概述37
二、食物纤维的功能38
三、食物纤维的来源39
第六节维生素40
一、概述40
二、水溶性维生素及其功能41
三、脂溶性维生素及其功能47
四、食品加工对维生素的影响50
第七节矿物质和微量元素50
一、概述50
二、常量矿物元素52
三、微量矿物元素54
第八节水57
一、水在体内的分布57
二、水的生理功能57
三、水在人体内的平衡58
四、科学饮水58
【思考题】59
【参考文献】59
第三章各类食物的营养价值61
【学习目标】61
第一节食物营养价值的评价61
一、食物营养价值的相对性61
二、食物营养素密度与平衡膳食62
三、营养素的生物利用率62
第二节粮谷类食物63
一、谷类的营养特点63
二、薯类的营养特点67
三、豆类的营养特点68
第三节畜禽肉及蛋乳类70
一、肉类的营养特点70
二、常见畜禽肉的营养价值71
三、蛋类的营养特点73
四、乳及乳制品类的营养特点74
第四节水产品类75
一、鱼类的营养特点75
二、软体海洋动物类的营养特点75
三、甲壳类的营养特点76
四、其它水产资源的营养特点76
五、常见水产品的食疗特点77
第五节蔬菜类77
一、蔬菜的营养特点77
二、常见蔬菜的营养价值79
第六节水果类84
一、水果的营养特点84
二、常见水果的营养价值85
第七节食用菌类88
一、食用菌的营养特点88
二、几种常见食用菌营养价值88
第八节茶叶、花卉与蜂蜜90
一、茶叶的营养90
二、花卉的营养92
三、蜂蜜的营养93
第九节其它类食品93
一、酒类的营养93
二、常用调味料的营养94
【思考题】95
【参考文献】96
第四章合理营养与膳食指南97
【学习目标】97
第一节合理营养的意义97
一、合理营养97
二、不合理饮食行为对健康的影响98
三、良好饮食习惯的培养99
第二节膳食指南与类型100
一、膳食指南的发展历史100
二、中国居民膳食指南101
三、中国居民平衡膳食宝塔103
第三节营养食谱的编制106
一、营养膳食的组成及调配106
二、营养食谱制订的方法及步骤106
三、营养膳食的制作方法112
第四节社区营养状况评定113
一、社区营养状况评定的目的113
二、营养调查113
三、社区营养监测119
【思考题】121
【参考文献】121
第五章特定人群的营养与膳食122
【学习目标】122
第一节孕妇与乳母的营养与膳食122
一、孕妇与乳母营养的特殊性122
二、孕妇与乳母的营养需求124
三、孕妇与乳母的营养配餐127
第二节婴幼儿的营养与膳食131
一、婴幼儿营养的特殊性131
二、婴幼儿的营养需求131
三、婴儿食品133
四、幼儿的营养配餐134
第三节青少年的营养与膳食136
一、青少年营养的特殊性136
二、青少年的营养需要137
三、青少年的营养配餐138
第四节中老年人的营养与膳食141
一、中老年人的营养特点141
二、中老年人的营养需要142
三、中老年人的营养配餐144
第五节特殊环境人群的营养与膳食145
一、高温环境条件下人群的营养
与膳食145
二、低温环境条件下人群的营养
与膳食146
三、职业性接触有毒有害物质人群
的营养与膳食147
四、运动员的营养与膳食149
第六节饮食与美容151
一、饮食营养与美肤151
二、饮食营养与美发156
三、饮食营养与明目、固齿157
四、饮食与形体159
【思考题】160
【参考文献】161
第六章疾病营养162
【学习目标】162
第一节心血管疾病的营养与食疗162
一、高脂血症的营养与食疗162
二、高血压的营养与食疗163
三、冠心病的营养与食疗164
第二节糖尿病的营养与食疗166
一、概述166
二、营养治疗166
三、食物选择167
四、食疗药膳方举例167
第三节肥胖症的营养与食疗168
一、概述168
二、营养治疗169
三、食物选择169
四、食疗药膳方举例170
第四节胃肠道疾病的营养与食疗170
一、慢性胃炎的营养与食疗170
二、消化性溃疡的营养与食疗171
第五节肝胆疾病的营养与食疗174
一、病毒性肝炎的营养与食疗174
二、脂肪肝的营养与食疗176
三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗177
第六节癌症的营养与食疗179
一、概述179
二、营养素与肿瘤发生的关系180
三、饮食中的致癌因素182
四、防癌食物的选择183
五、癌症患者的饮食原则183
第七节骨质疏松症的营养与食疗184
一、概述184
二、营养治疗184
三、食物选择185
四、早期预防185
五、食疗药膳方举例185
【思考题】185
【参考文献】186
第七章食品的营养强化187
【学习目标】187
第一节食品营养强化概述187
一、食品的营养强化与食品强化剂187
二、食品营养强化发展简况187
三、食品营养强化的意义和作用188
四、食品营养强化的基本要求188
第二节营养强化食品189
一、强化谷物食品189
二、强化副食品190
三、强化婴幼儿食品和儿童食品190
四、强化军粮192
五、混合型强化食品192
六、其它强化食品192
第三节营养强化食品的管理193
一、明确添加目的和原则193
二、强制性添加与自愿性添加应区别
管理193
三、修订完善相应标准193
四、安全使用食品营养强化剂194
五、建立质量保证体系194
六、加强消费者营养知识教育194
【思考题】195
【参考文献】195
第八章保健功能食品196
【学习目标】196
第一节保健食品概述196
一、保健食品的特点196
二、国内外保健食品的发展概况196
第二节保健食品的活性成分与功效198
一、多糖类198
二、低聚糖199
三、氨基酸、肽和蛋白质199
四、多不饱和脂肪酸200
五、自由基清除剂201
六、维生素类似物201
七、植物活性成分201
八、益生菌及其发酵制品202
第三节保健食品的管理203
一、保健食品的管理203
二、保健食品的申报204
【思考题】205
【参考文献】205
实验实训206
实验实训一血红蛋白的测定206
实验实训二小儿体格测量208
实验实训三负荷尿中核黄素的测定210
实验实训四膳食调查211
实验实训五膳食模式与健康专题讨论213
实验实训六营养项目问卷设计213
实验实训七营养教育项目设计214
实验实训八营养食谱的制定214
实验实训九保健功能食品的市场调查216
实验实训十食物成分表的运用216
附录217
附录1食物一般营养成分(每100克)217
附录2营养素与身体症状230
附录3中国居民膳食营养素参考摄入量
表(DRIs)231
附录3 1能量和蛋白质的RNI及
脂肪供能比231
附录3 2常量和微量元素的RNI
或AI232
附录3 3蛋白质及某些微量营养
素的EAR232
附录3 4脂溶性和水溶性维生素
的RNI或AI233
附录3 5某些微量营养素的UL233
附录4常见食物相克表234

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